Quan el pa no només es feia de farina

En el primer volum del llibre Dones emprenedores, Palafrugell 1857-1914 a la pàgina 23 parlàvem de les flequeres i comentàvem que de cinc n’hi havia quatre de vídues. La hipòtesi era que els forners havien mort joves, possiblement a causa que treballaven de nit, per la calor del forn de coure el pa i molt especialment per la inhalació de diminutes partícules de pols que desprenia la farina. En un temps en què tot es feia a mà, un fet similar el vàrem observar en les pastisseres, que, de tres que n’hi havia a la vila, dues eren vídues.

Esmentàvem també que la farina en ocasions s’adulterava amb baritina, anomenada també espat pesant, mineral sovint aparellat amb el plom que es trobava a la mateixa mina i el procés industrial de separar els dos components no era efectiu al cent per cent.

Són diversos els articles que tracten de la pràctica d’adulterar la farina, un dels quals és d’E. Canales i de E. Carbajal.[1] En canvi es tolerava que la farina fos barrejada amb altres cereals diferents del blat com lleguminoses o patates bullides, ja que aquests productes no eren perjudicials per a la salut. Sí que ho era l’addició de sulfats de bari, de potassi i d’alumini, conegut aquest darrer també per alum. La barreja de substàncies a la farina tenia l’objectiu d’aconseguir més beneficis econòmics perquè alguns dels aglutinants a més de retenir aigua donaven l’aparença blanquinosa i esponjosa semblant al pa fet de farina refinada.

L’any 1916 el Laboratori Municipal de Girona va analitzar la farina de quatre fleques de la ciutat i l’informe concloïa que tot i que les mostres analitzades estaven lliures de sulfat de barita obtingut de la baritina, sulfat de coure i de alumbre o alum, sí que havien detectar un major grau d’acidesa a la pasta, quan el límit legal era de 0,25% d’àcid expressat en sulfúric. Les mostres analitzades donaven les xifres de 0,33%, 0,33%, 0,38% i 0,30% d’acidesa. Deien que aquest canvi de pH podia ser degut no a l’ús de forns espatllats, sinó per haver deixat fermentar la massa més temps del compte abans de posar-la al forn. Esmentaven que aquesta pràctica podia ser feta a demanda del consumidor, relacionada amb el gust del pa.[2]

Aquests exemples ens fan entendre el perquè de la dita Qui té el pa per enfornar no pot badar i també el costum que abans es tenia de fer el senyal de la creu amb el ganivet al dors del pa abans de llescar-lo, que potser s’explica per l’experiència de possibles adulteracions i era una forma de beneir o de demanar que aquest aliment de consum diari no els fes cap mal.

Adjuntem una imatge treta del llibre original de L.A. Parravicini i de versió lliure de Tomás de Aquino Callissà, titulat Juanito (Barcelona: F. Paluzie, 1897) perquè representa un forn d’abans. Com a fet curiós m’he adonat que el llibre que havia comprat a un antiquari de la Bisbal el dia 28 de juny de l’any 2011, ara he vist que darrere de la portada hi ha la signatura de Juan Coromina, que possiblement n’era el propietari. Adjunto la signatura per si algú la reconeix perquè Juan Coromina era professor i artista i el llibre és de contingut didàctic i presenta unes boniques il·lustracions. A la Fundació Josep Pla hi ha una exposició que porta per nom El primer artista que vaig conèixer, dedicada a Joan B. Coromina i Josep Pla.

Actualment els estudis  analítics dels  productes  d’alimentació, begudes i de l’aigua de consum públic, no els fan com abans els laboratoris municipals, ara qui els fa són empreses especialitzades. He localitzat a Internet la empresa Anabiol que sembla ser un dels laboratoris de referència al estat espanyol i d’altres  paisos europeus.

Quelcom de més localitzat recentment.

La Junta de Sanitat de Palafrugell va efectuar una inspecció per detectar possible focus d’infecció i l’estat dels aliments que eren posats a la venda. El Distrito del dia 5 d’octubre del 1899 donava a coneixer la noticia  i entre d’altres coses deia:  que es menjava el peix fresc, la llet bona, sense aigua ; les fruites, madures;  lo pá, sense barita ; lo vi no cal dir-ho, puig lo pregoné lo califica sempre de claret.

Notes